Gyuto Messer sind die japanische Version vom westlichen Kochmesser. Es gibt daher eine große Überschneidung was den Einsatzzweck
und die Handhabung der Messer angeht. Gyutos haben in der Regel die folgenden Eigenschaften und Merkmale:
- Klingenlänge von 15 cm bis 30 cm
- Klinge mit ausgebildetem Radius und einer prägnanten Messerspitze
- Ideales Allzweckmesser, geeignet zum Schneiden von Fisch und Fleisch sowie zum Schälen von Gemüse und Obst
- Kann für verschiedene Schnitttechniken wie den Wiegeschnitt oder hackende Bewegungen genutzt werden
- Beidseitig geschliffene Schneide, daher für Rechtshänder und Linkshänder geeignet
Japanische Gyuto Messer
Gyuto Messer aus Japan sind vielseitig einsetzbare japanische Küchenmesser für die Zubereitung von Fisch und Fleisch und Gemüse. Die Klinge ist dabei schmaler als bei einem Santokumesser. Gyuto Messer zeichnen sich im Vergleich zu anderen Allzweckmessern durch ihre etwas breitere und oftmals auch längere Klinge aus. Die spitz zulaufende Form der Klingen bzw. die Klingenform im allgemeinen ist der von klassischen westlichen Küchenmessern ähnlich.
Die typische Klingenlänge reicht von etwa 180mm bis 300mm und ist daher auch bestens für größeres Schnittgut geeignet. In der Regel sind japanische Gyuto-Messer beidseitig geschliffen. Die Klingen- und Messerform sagt aber erstmal nichts über die Härte aus.
Gyuto Kochmesser sind Allzweckmesser
Man kann das Gyutomesser als japanisches Pendant zum weit verbreiteten westlichen Kochmesser sehen. Die Klingen sind variabel in der Nutzung und daher beliebte Kochmesser.
Die rund zulaufende Klinge ermöglich das Abrollen auf der Schneidunterlage, auch das Hacken von Zwiebeln und Kräutern ist mit dieser Klingengeometrie gut machbar. Durch die spitze Klinge des Messers ist präzises Arbeiten wie zum Beispiel das Einschneiden von Fleisch und Fisch gut möglich. Zumeist beträgt die Klingenlänge zwischen 18cm und 27cm.
Gyuto Kochmesser - auch zum Hacken von Kräutern oder Zwiebeln
Ähnlich einem Kräutermesser kann dieses Messer ebenfalls über dem Schnittgut vom Klingenansatz bis zur Spitze hin abgerollt werden und so das Schnittgut hacken bzw. sehr fein zerteilen.
Das hohe Klingenblatt des Gyutomessers ermöglicht bei dieser Schneidetechnik ebenfalls den Kontakt des Messerrückens mit den Fingerknöcheln. So wird eine saubere Messerführung gewährleistet, die wiederum zur Sicherheit beim Schneiden beiträgt.
Japanische Gyuto Kochmesser: die beste Wahl als Fleischmesser
Der oft in Richtung Messerspitze liegende Schwerpunkt der Messer aus Japan macht die Handhabung im Vergleich zu westlichen Allzweckmessern deutlich agiler und ermöglicht einen präziseren Schnitt. Dieses japanische Kochmesser haben meist eine Klingenlänge von 180-270 mm.
Für den normalen Gebrauch sind Klingenlängen bis 240 mm vollkommen ausreichend, wobei Profi- und ambitionierte Hobbyköche auch gerne zu den längeren Versionen dieses Kochmesser greifen. Vergleicht man die Form mit dem Santokumesser, dann kann dieses japanische Messer der etwas bessere Messertyp für Fleisch sein.
Unterschied zwischen Gyuto und Santokumesser
Das Einsatzgebiet beider Messerarten hat eine große Überschneidung, jedoch gibt es auch klare Unterschiede bei der Klinge. Um diese Unterschiede der Küchenmesser besser verstehen zu können, muss man sich die Geometrien genauer anschauen.
Das Gyutomesser hat eine länger zulaufende Klingenspitze und ein weniger hohes Klingenblatt als das Santokumesser. Für das Schneiden von Fleisch ist diese Klinge bzw. Messerspitze vorteilhaft. Auch die Wiegeschnitt Technik ist mit den Gyuto Küchenmessern anwendbar, da es beim Schneiden bis zur Spitze abgerollt werden kann. Das Santokumesser mit seinem höheren Klingenblatt hat beim Verarbeiten von Gemüse leichte Vorteile, hinsichtlich Klingenlänge und Härte unterscheiden sich diese beiden Kochmesser Arten nicht zwangsläufig.
Welches Gyuto kaufen - Die Auswahlkriterien
Über die folgenden Punkte solltest du dir Gedanken machen, um deine Kaufentscheidung zu beeinflussen. Es gibt unzählige Varianten und daher ist vor dem Kauf abzuwägen, was du eigentlich suchst. Nutze diese Punkte als Gedankenanstoss:
Gyuto Aussehen
Soll es ein traditionelles Aussehen mit Holzgriff im japanischen Stil sein oder eher ein Kochmesser im klassischen Design? Maßgeblich für das Aussehen des Messers sind die verwendeten Materialien, die Klingenlänge und das Klingenfinish.
Messerstahl und KlingenlängeÂ
Wie lang soll das japanische Kochmesser sein und welche Oberfläche ist gewünscht. In der Regel gibt es die Auswahl zwischen polierter Oberfläche, gehämmerter (Tsuchime) Oberfläche, Nashiji Oberfläche oder Korouchi Oberfläche.
Preis Gyuto Messer
Für einen kleinen Preis bekommt man meistens nicht die beste Qualität. So ist es auch bei diesen hochwertigen Kochmessern. Jedoch sollte das Preisschild nicht alleine als Qualitätskriterium herangezogen werden. Leider gibt es einige Anbieter, die trotz hoher Preise schlechte Qualität anbieten. Hier gilt es sorgfältig zu recherchieren oder beim Händler des Vertrauens zu kaufen.
Das Gyuto Messer hat als klassisches japanisches Messer einen Griff aus Holz. Es gibt auch westliche Griffformen. Welcher Griff bevorzugt wird, liegt am Ende am Käufer selbst.
Kochmesser Gyuto im Vergleich
Für Schnittgut wie haushaltsübliche Fisch Portionen oder Fleisch Portionen kann ein Exemplar mit eine Klingenlänge bis 20 cm ausreichen. Eine größere Klinge macht Sinn für die Zubereitung von Fleisch in Großhandelsportionen. Varianten mit Klingenlänge ab 24 cm sind ideal beim Schneiden von Steaks oder auch großem Gemüse, wie Kürbissen.
Darum ist das Gyuto Messer beidseitig geschliffen
Beidseitig geschliffen ist eine Klinge meist präziser und Küchenmesser dieser Art haben eine spezielle Aufgabe, man denke an das Yanagiba, Deba oder Usuba Messer. Sie sollen jedoch viele Aufgabengebiete abdecken können. Dieser Messertyp ist also bewusst so geschliffen, damit Gemüse von diesem Küchenmesser ebenso gut zubereitet werden kann wie Fisch und Fleisch.
Klingen-Materialien für Gyutos
Die Unterschiede können neben der gewählten Klingenlänge vor allem im Messerstahl liegen. Für dieses Chefmesser sind alle gängingen Stahlsorten für die Klinge im Markt zu finden. Die Optik wird dabei durch die Oberflächenbeschaffenheit geprägt. So zählen Korouchi, Nashiji und Tsuchime zu den klassischen japanischen Oberflächenstrukturen japanischer Messer.
Die Schnitthaltigkeit und das Potential der Schärfe des hängt vom Klingenstahl ab. Je härter dieser ist, desto schärfer kann es geschliffen werden. Man sollte japanische Messer von Hand schleifen, um das Optimum an Performance zu erreichen. Diese Messerform ist beidseitig geschliffen, da es sich um ein Chefmesser bzw. Allzweckmesser handelt. Beim Schneiden von Produkten wie Gemüse und Obst kommt das Kochmesser mit Flüssigkeiten und Säure in Kontakt. Daher sollte die Klinge nach dem Schnitt mit einem Tuch gereinigt werden, um Korrosion des Küchenmesser zu verhindern.
Gyuto aus sehr hartem AOGAMI Super Stahl
Exemplare aus Aogami Super Stahl haben eine extreme Härte von bis zu 65 HRC Rockwell. Somit sind sie ideale Fleischmesser. Auch unsere Kochmesser mit Aogami oder Shirogami Klinge sind beidseitig geschliffen. Klingenlängen bis zu 27 cm finden sich in unserem Shop, wobei Messer mit Klingenlängen von 21 cm zu den populärsten zählen.
Die Aogami Super Klingen der Silverback Knives Linie haben ein vergleichsweise geringes Gewicht. Der Grund dafür liegt in der schmalen Klinge. Geringeres Gewicht bedeutet höhere Agilität beim Schneiden, jedoch muss das geringere Gewicht durch mehr Bewegungsenergie kompensiert werden.
Richtig schneiden mit dem Gyuto Kochmesser
Das japanische Gyuto wird am Griff und mit dem Daumen und Zeigefinder am Bereich des Klingenrücken zum Griff fixiert. Damit kann das Küchenmesser gut fixiert werden und gleichzeitig ist das japanische Messer dann flexibel für verschiedene Schnitttechniken anzuwenden. Japanische Kochmesser mit Klingenlängen ab 15 cm werden fast alle so in der Hand geführt. Das Kochmesser kann dann je nach Klingenlänge zum Hacken, für den Wiegeschnitt oder mit ziehenden oder schiebenden Bewegungen genutzt werden.
Je nach Messerstahl und ab ca. 59 HRC sollte man noch vorsichtiger sein, die japanische Klinge nicht zu hebeln, da der spröde Stahl ausbrechen könnte, was auch bei anderen Messern wie dem Santoku ebenfalls gilt. Wie man in der Küche richtig schneidet, kannst du auch in diesem Video sehen:
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