Japanische Messer

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      83 Produkte

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      Mit diesem Onlineshop ermöglichen wir Interessierten den Zugang zu traditioneller japanischer Messerschmiedekunst. Unsere Küchenmesser werden mit absolutem Fokus auf höchste Qualität ausgewählt.

      Dabei versuchen wir, eine Vielfalt an verschiedenen Stählen und Messertypen anzubieten, um möglichst viele individuelle Wünsche erfüllen zu können und die Vielfalt der japanischen Messerkultur widerzuspiegeln.
      Japanisches Messer

      Was unterscheidet japanische Küchenmesser von anderen Kochmessern?

      Ein gutes japanisches Kochmesser hat seinen Preis. Trotzdem ist es jeden Cent wert und wer einmal ein hochwertiges Santokumesser oder Damastmesser in der Hand hatte, lässt sein Werkzeug nicht mehr aus der Küche. Das liegt unter anderem an der herausragenden Schärfe dieser Küchenmesser.
      Der große Unterschied zwischen einem europäischen und einem japanischen Kochmesser liegt im Klingenaufbau. Europäische Artikel werden meistens ausgestanzt, das bedingt eine geringere Härte des Klingenstahls. Die Härte einer Klinge entscheidet jedoch darüber, wie scharf sie geschliffen werden kann.
      Japanisches Kochmesser scharf

      Japanische Kochmesser, handgeschmiedet und extrem scharf

      Aber: Je härter der Stahl, desto brüchiger wird die Klinge von Messern. Daher sind Japanmesser meistens dreilagig (bei Damast ist das anders!) hergestellt. Die beiden äußeren Schichten sind relativ weich und schützen den harten Klingenkern. Dadurch entsteht trotz großer Härte im Kern und enormer Schärfe an der Schneide ein dennoch flexibles Kochmesser.
      Europäische Klingen hingegen haben durch den weicheren Stahl einen deutlichen Nachteil hinsichtlich des Schärfepotenzials. Ihr Stahl wird etwas schneller stumpf.
      Japanisches Santokumesser

      Handgeschmiedete japanische Küchenmesser sind langlebige Artikel

      Mit einem unserer Kochmesser erwirbt man ein langlebiges Produkt. Charakteristisch sind beispielsweise die Griffe aus Holz. Die japanischen Griffe sind generell leichter als europäische Griffe, japanische Kochmesser wie das Santokumesser sind daher deutlich besser ausbalanciert und grundsätzlich agiler und präziser. Japanische Kochmesser mit Griffen aus Holz haben den Vorteil, dass sie durch Feuchtigkeit eine bessere Griffigkeit erlangen.
      Die Schärfe trägt auch zur Sicherheit bei, da ein Abrutschen vom Schnittgut mit einer sehr scharfen Klinge nicht so schnell passiert. Ein weiterer Unterschied ist die handwerkliche Fertigkeit hinter dem Produkt.
      Die Schmiede sind Experten auf dem Gebiet der Stahlverarbeitung. Hier müssen verschiedene Temperaturbereiche und Bearbeitungstemperaturen beachtet werden. Diese Techniken werden oftmals als Geheimnis gehütet, sind sehr schwer zu erlernen und industriell kaum zu kopieren - das ist Tradition!
      Japanisches Fischmesser

      Japanische Messer: Echte Handwerkskunst

      Bereits seit dem 15. Jahrhundert werden in Japan Schwerter geschmiedet, die weltberühmten Katanas. Daraus hat sich die Herstellung handgeschmiedeter Messer entwickelt. Viele traditionelle Messerschmieden stellen noch immer Katanas her oder sind zumindest historisch damit verbunden. Die Kunst des Messerschmiedens wurde also über Jahrhunderte perfektioniert.
      Eine handgeschmiedete Klinge aus Japan ist ein Kulturgut, das heute auf der ganzen Welt Anhänger hat. Dabei können sich die Produkte aus den unterschiedlichen Schmieden stark unterscheiden. In den oftmals kleinen, familiengeführten Handwerksbetrieben (bekannte Schmieden sind z.B. Aoki Hamono mit der Produktlinie Sakai Takayuki, aber es gibt auch größere Hersteller wie z.B. Haiku, Tojiro) haben sich über die Generationen verschiedene Philosophien entwickelt. So gibt es Unternehmen, die robuste, auf Performance ausgelegte Klingen aus klassischen Stählen herstellen. Andere Schmiede haben das Holz für die Griffe und ihre Schmiedetechnik dahingehend optimiert, dass möglichst leichte Kochmesser entstehen. Wiederum andere Schmiede nutzen ihr Wissen ausschließlich zur Herstellung spezieller Klingenformen, wie Damastmesser oder Santokumesser.
      Japanische Kochmesser sind aber nicht nur aus kulturellen Gründen so beliebt. In Zeiten industrieller Massenproduktion haben sie unschlagbare Vorteile und mehr denn je ihre Daseinsberechtigung. Das ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Den größten Anteil neben den Griffen aus Holz hat der Stahl: Japanischer Messerstahl ist härter als hierzulande verwendeter Messerstahl. Die Klingen sind dadurch härter und schärfer.
      Japanisches Messer HAP40

      Aufbau japanischer Messerklingen

      Die Klingen sind 3-lagig aufgebaut (bei Damastmessern ist das anders). Der harte Kernstahl wird auf beiden Seiten von einer schützenden Mantelstahlschicht (oftmals Edelstahl) umgeben. An der Schneidekante wird der Kernstahl freigeschliffen, der Übergang von Mantelstahl zu Kernstahl lässt sich meistens gut erkennen. Durch diese Struktur sind solche Küchenmesser viel ergonomischer ausbalanciert als die schweren und grifflastigen Artikel herkömmlicher europäischer Hersteller. Durch die Gewichtsverteilung werden so selbst bei intensivem Gebrauch kaum Ermüdungserscheinungen hervorgerufen.
      Neben den verschiedenen Messerstählen und Schmiedetechniken haben sich über die Jahrhunderte auch verschiedene Messertypen herausgebildet. Berühmt sind vor allem Santokumesser und Damastmesser.
      Damastmesser

      Santokumesser und Co. - japanische Allzweckmesser

      Als japanische Allzweckmesser werden die Messertypen SantokumesserBunka und Gyutomesser verwendet. Speziell für Gemüse wird das Nakiri mit seiner charakteristischen, fast rechteckigen Klingenform, eingesetzt. Für Obst, Gemüse und als kleines Allzweckmesser, wird das Petty verwendet. Zum Ausbeinen von Geflügel hat sich das Honesuki etabliert, für Fisch eignen sich SushimesserSujihikiFunayuki und Kiritsuke.
      Japanisches Messertypen Allzweckmesser Santokumesser Gyuto Petty

      Japanische Messertypen

      Zur Grundausstattung für Köche und Hobbygourmets gehört immer ein Allzweckmesser. Geeignet sind die Messertypen SantokumesserBunka oder Gyuto. Die typischen Klingenlängen reichen von ca. 170mm bis etwa 210mm. Santokumesser, Bunka und Gyuto sind bestens für Fisch, Fleisch und Gemüse geeignet. Die für das Bunka charakteristische Messerspitze kann gut für das Entfernen von Häuten und Sehnen eingesetzt werden. Die bekannteste Klingenform weist das Santokumesser auf.
      Für Gemüse hat sich das Nakiri etabliert. Dieses japanische Gemüsemesser zeichnet sich durch die nahezu rechteckigen und relative breiten Messerklingen aus. Durch die geringe Klingenblattstärke sind mit Nakiris sehr präzise Schnitte möglich. Ebenso geeignet ist das Nakiri zum Hacken von Gemüse und Kräutern.
      Für kleineres Schnittgut, Schälarbeiten und Obst, ist das Petty hervorragend geeignet. Die relativ kurzen Klingen machen diesen Messertyp zu einem handlichen Artikel, der gerne für filigrane Arbeiten, bei denen die Klingen präzise geführt werden, eingesetzt wird. Oftmals wird das Petty neben dem Santokumesser auch als kleines Allzweckmesser in der Küche eingesetzt.
      Für Geflügel ist das Honesuki Messer der optimale Artikel. Mit den relativ steifen Klingen lässt sich Geflügel ausbeinen und auch Geflügelgelenke können durchtrennt werden (nicht hacken, ein Honesuki ist kein Hackebeil!). Die schmale Klinge des Honesuki Messers kann präzise an Knochen entlang geführt werden, sodass sich saubere Fleischstücke abtrennen lassen.
      Es gibt auch Klingenformen, die speziell für die Zubereitung von Fisch und Sushi ausgelegt sind. Dazu zählen das Sushimesser, Sujihiki, Funayuki und Kiritsuke.
      Japanische Messer Nakiri Gyuto Santokumesser Bunka Petty

      Worauf sollte man beim Kauf achten

      Bei der Wahl sollte man sich überlegen, wofür das japanische Messer eingesetzt wird. Ist man auch der Suche nach einem Allrounder für Fisch, Fleisch und Gemüse, sollte man zu einem Allzweckmesser wie dem Santokumesser greifen. Hat man etwas speziellere Anforderungen, bieten sich Spezialformen an, wie z.B. ein Damastmesser. Beispielsweise kann für einen Vegetarier, der hauptsächlich Gemüse verarbeitet, ein Nakiri der richtige Artikel sein. Für Fischliebhaber bieten sich das Funayuki und das Kiritsuke an.
      Zu berücksichtigen ist auch, dass je nach Auswahl des Stahls, Griffmaterials und der Oberflächenstruktur, die Preise für japanische Messer stark variieren. Einen guten Artikel bekommt man schon ab ca. 100€. In dem Zusammenhang sollte man sich auch überlegen, wie wichtig einem das Aussehen bei einem japanischen Messer ist. Denn einfach gestaltete Modelle, die hervorragend funktionieren, sind in der Regel günstiger als sehr kunstfertig hergestellte Artikel, die teilweise auch als Sammelgegenstand aus dem Land der aufgehenden Sonne gekauft werden.
      Eine grundsätzliche Entscheidung sollte man auch bezüglich des Stahls treffen. Hier hat man die Wahl zwischen traditionellen und modernen Messerstählen sowie Hybrid-Messerstählen. Traditionelle Messerstähle erreichen sehr hohe Härte- und Schärfegrade. Moderne Messerstähle sind aufgrund ihrer Korrosionsbeständigkeit pflegeleichter, erreichen dafür aber nicht die Härtegrade und Schärfepotenziale der traditionellen Messerstähle. Daneben gibt es noch Hybrid-Messerstähle wie HAP40 und ATS-34 (wir führen auch aus diesem Stahl geschmiedete Artikel), die nach der Bearbeitung extreme hart und scharf werden, aber dennoch eine sehr gute Korrosionsbeständigkeit aufweisen.
      Japanische Messer Messerstahl Hochleistungsstahl

      Japanische Messerstähle - der perfekte Schnitt

      Japanischer Messerstahl wird weltweit aufgrund seiner herausragenden Eigenschaften geschätzt. Grundsätzlich unterscheiden sich japanische Messerstähle hinsichtlich Härtegrad, Schärfegrad, Schnitthaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit.
      Zu den traditionellen Stählen gehören Shirogami 1 (White #1)Shirogami 2 (White #2)Aogami SuperAogami 1 (Blue # 1) und Aogami 2 (Blue #2). Der Vorteil dieser Stahlsorten liegt in ihren sehr hohen Härtegraden und ihrer Schärfe. Ein gut geschliffenes japanisches Messer mit einem dieser traditionellen Kernstähle wird ein herkömmliches westliches Messer hinsichtlich Schärfegrad und Härtegrad immer schlagen. Diese traditionellen Messerstähle zeichnen sich durch einen hohen Kohlenstoffgehalt aus. Dementsprechend sind diese Stähle nicht rostfrei und müssen gut gepflegt werden.
      Japanisches Messer Bunka Weißpapierstahl Shirogami
      Modernere Messerstähle wie VG 10AUS10 und Gin 3 bieten den Vorteil, dass sie nur wenig anfällig für Rostbildung sind. Es sei aber darauf hingewiesen, dass auch ein vermeintlich rostfreier Edelstahl von europäischen Herstellern korrodieren kann, z.B. durch Spülmaschinenreinigung oder dauerhafte Feuchtigkeit. Die pflegeleichten japanischen Messerstähle sind im Vergleich zu den zuvor beschriebenen Kohlenstoffstählen flexibler und weniger porös, weisen aber eine geringere Härte auf.
      Japanisches Messer Santoku Damastmesser VG10 Aoki Hamono
      Zuletzt seien die Hochleistungsstähle genannt, die das Beste aus der Welt der Kohlenstoffstähle und der rostfreien Stähle vereinen: Extreme Härte- und Schärfegrade bei gleichzeitig hoher Rostbeständigkeit. Hierzu zählen HAP40, ATS-34 und ZDP189. Diese Messerstähle sind noch relativ neu im Markt und treten gerade erst ihren Siegeszug an. Wir haben diese Messerstähle bereits getestet und sind von davon überzeugt, dass sich die Vorzüge dieser Klingen etablieren werden.
      HAP40 ist ein pulvermetallurgischer Stahl, der bis zu 68 HRC erreicht. Gleichzeitig ist er extrem schnitthaltig – dieser japanische Messerstahl hält seine Schärfe 3 – 5 mal so lange wie herkömmliche Messerstähle! Zusätzlich ist HAP40 Messerstahl kaum anfällig für Rost, was ihn zu einer pflegeleichten Alternative zu ähnlich harten Stählen macht. Wir haben HAP40 aufgrund seiner hervorragenden Qualität zu einem Schwerpunkt in unserem Messer Shop gemacht und führen zahlreiche Artikel und Serien aus diesem Material.
      Japanisches Messer Nakiri ATS34

      Pflegehinweise für ein langes Messerleben

      Werden einige wenige Tipps beachtet, wird man mit einem unserer Artikel viele Jahre lang Freude haben. Unsere Messerpflegetipps gelten nicht nur für japanische Klingen, sondern können für alle Messer angewendet werden.

      Tipp 1 – Schneidunterlage:

      Kunststoffunterlagen oder Holzbretter sind sehr harten Materialien immer vorzuziehen. Vor allem Unterlagen aus weichem Holz stellen sicher, dass die scharfe Schneidekante des Messers länger intakt bleibt.

      Tipp 2 – Reinigung:

      Ein Küchenmesser sollte nie in der Spülmaschine gereinigt werden. Die oftmals aus Holz gefertigten Messergriffe können aufquellen und die Klinge rostet schneller. Am besten reinigt man sein Messer nach der Benutzung per Hand mit lauwarmen Wasser, einem feinen Schwamm oder Tuch und Spülmittel. Nach dem Spülen das Messer abtrocknen!

      Tipp 3 – Lagerung:

      Man sollte japanische Messer nicht zusammen mit anderen Messern lagern, hier besteht die Gefahr für Beschädigungen. Empfehlenswert sind Messerblöcke aus Holz, die mitgelieferte Messerbox oder Messertaschen.

      Tipp 4 – Schliff:

      Jede Messerklinge wird sich aufgrund ihrer Eigenschaften mit der Zeit abnutzen und muss dann nachgeschärft werden. Hierzu sollte man ausschließlich Wasserschleifsteine einsetzen. Alternativ kann ein Schleifservice in Anspruch genommen werden.
      Japanisches Messer Pflege Schleifen

      Japanische Messer schleifen

      Ein japanisches Messer zu schleifen ist nicht kompliziert. Mit ein wenig Übung kann man auch ohne Vorerfahrung perfekte Ergebnisse erzielen. Benutze immer einen Schleifstein, Wetzstähle sind nicht zu empfehlen. Ein Wasserschleifstein kostet nicht viel und ist sehr langlebig. Die Auswahl der Schleifsteine richtet sich nach dem Abnutzungsgrad der Klinge. Die von uns angebotenen Schleifsteine haben wir ausgiebig getestet. Den jeweiligen Produktbeschreibungen der Artikel ist zu entnehmen, welche Schleifsteine bzw. Schleifstein-Sets für welche Anforderungen am besten passen.

      Das beste japanische Messer

      Anhand der folgenden fünf Merkmale kannst du entscheiden, welches Küchenmesser die beste Wahl ist:

      Wie häufig nutze ich mein japanisches Kochmesser:

      Wird ein Küchenmesser häufig genutzt entsteht auch eine entsprechende Belastung des Materials, zum Beispiel an Griff und Klinge. Dementsprechend ist es essenziell, beim Kauf auf eine entsprechende Verarbeitungsqualität zu achten.
      Japanmesser Blaustahl Petty Sushimesser

      Wofür nutze ich mein japanisches Hocho:

      Je nach Einsatzzweck gibt es verschiedene Messertypen. Als Allzweckmesser werden meistens Santokumesser, Bunka und Gyuto verwendet. Eine Spezialform für Gemüse ist das Nakiri Messer. Für kleines Schnittgut und für Obst- und Schälarbeiten werden die kürzeren Pettys verwendet. Wer hauptsächlich Fisch verarbeitet, ist mit einem Funayuki oder Kiritsuke Messer gut beraten. Wer gerne Sushi zubereitet, sollte sich unsere Sushimesser und Sujihiki Messer ansehen.
      Japan Petty kleines Allzweckmesser

      Schärfe japanischer Messer:

      Die verschiedenen japanischen Messerstähle haben unterschiedliche Schärfepotenziale, halten ihre Schärfe unterschiedlich lange und müssen unterschiedlich gepflegt werden. Die extremste Schärfe lässt sich mit den traditionellen Kohlenstoffstählen Shirogami und Aogami, sowie mit den Hochleistungsstählen ATS-34 und HAP40 erzielen. Die Stahlsorten AUS10, GIN3 und VG 10 besitzen ein geringeres Schärfepotenzial, sind dafür jedoch pflegeleichter.
      Santokumesser HAP40

      Aussehen des Messers:

      Dieser Punkt ist wichtig, denn einen optisch ansprechenden Artikel benutzt man immer gerne. Die Welt der japanischen Messerschmiedekunst ist sehr vielfältig und so weichen auch die Designs der einzelnen Schmieden voneinander ab. Es gibt klassische und schlicht gehaltene Artikel (z.B. Santokumesser), aber auch kunstfertig geschmiedete Varianten, bei denen exklusive Hölzer im Griff verarbeitet werden und die Klinge eine besondere Oberflächenstruktur erhält.
      Damastmesser

      Ergonomie beim Kochmesser:

      Entscheidend für die Küchenmesser Auswahl ist auch, wie sicher es sich bei der Verarbeitung der Lebensmittel anfühlt. Dieses Gefühl wird hauptsächlich durch die Balance, den Griff sowie das Gewicht und die Größe des Messers, beeinflusst. Beim Griff gibt es verschiedene Formen und Oberflächen. Manche Kunden bevorzugen Artikel mit naturbelassenen Griffen ohne Kanten, andere bevorzugen oktogonal aufgebaute Griffe. Die Größe eines japanischen Hocho hat einen wesentlichen Einfluss darauf, wie der Artikel in der Hand liegt.
      Japan Bunka Messer

      Japan Messer im Test – immer perfekte Ergebnisse

      Unsere Artikel sollen einen großen Querschnitt durch die Welt der japanischen Kochmesser zeigen. Daher haben wir verschiedene Serien im Programm, die alle für eine andere Philosophie stehen. Auch bei den Stählen haben wir von den traditionellen Stählen über die pflegeleichten und moderneren Stähle bis hin zu innovativen Hochleistungsstählen wie HAP40 eine große Bandbreite verfügbar. Ergänzt wird unser Sortiment um geeignete Schleifzubehör Artikel.
      Bunka KurouchiJapanisches Messer SantokumesserJapanisches Gyuto Nashiji FinishBunkamesser JapanHandgeschmiedete Japanische MesserHAP40 Japanische MesserJapanisches Nakiri MesserHAP40 Messer Messerstahl Japan