COUTEAU DEBA - COUTEAU DE CUISINE POUR LE POISSON
Le couteau Deba fait partie des couteaux japonais les plus traditionnels et a une longue histoire. L'alimentation de la population japonaise, riche en poisson, est la principale raison de la forme de la lame de ce couteau et de sa popularité. Par rapport au couteau Santoku ou au couteau Gyuto, les couteaux Deba sont nettement plus massifs et compacts.
Le dos de la lame est épais et confère ainsi une grande stabilité à l'ensemble du couteau. Le Deba est un couteau à poisson classique et peut être utilisé pour découper grossièrement le poisson ou pour le découper en portions fines ou en filets. Le Deba permet également de découper d'autres aliments s'il est utilisé correctement. Les arêtes de poisson de taille petite à moyenne ne posent aucun problème à ce couteau japonais.
A QUOI RESSEMBLE UN COUTEAU DEBA ?
Le couteau Deba se distingue nettement des autres couteaux japonais par l'épaisseur de la lame au dos de celle-ci. Il ressemble surtout au santoku, si l'on veut faire une comparaison. Toutefois, le couteau Deba a une fonction spéciale dans la cuisine. Ce couteau est utilisé pour découper le poisson et la viande. Les debas ont donc un dos large. Cela permet d'assurer la stabilité du couteau de cuisine, afin de pouvoir couper les petits os de la volaille et des gros poissons ou les arêtes.
Grâce à sa forme et à son aiguisage unilatéral, ce couteau de cuisine présente de nombreux avantages lors de son utilisation.
COUPER AVEC LE COUTEAU DEBA
Le couteau Deba a un poids élevé par rapport à la longueur de la lame. Ce poids élevé, dû à la forme du couteau Deba, permet d'utiliser beaucoup d'énergie avec peu de force. L'énergie cinétique lors de la coupe est un principe utilisé lorsqu'il est utilisé comme hachoir pour la viande ou comme couteau à désosser. En outre, pour les os de petite taille, il est également possible de placer la paume de la main sur le dos de la lame et d'appliquer ainsi une force ciblée sur une zone précise de la lame. Le dos épais de la lame peut également être utilisé pour découper délicatement les os, puis pour compléter la coupe avec la lame fine.
COUTEAU DEBA COMME OUTIL DE CUISINE
Le Deba est généralement aiguisé d'un seul côté. Cela signifie qu'il a tendance à couper dans un sens. Lors de l'achat, il faut donc veiller à ce que le tranchant soit prévu pour les droitiers ou les gauchers. Si l'on utilise un Deba à biseau pour un droitier mais que l'on est gaucher, la prudence est de mise. La lame du couteau coupera vers la main droite en raison du biseau. Il faut donc faire attention aux indications du fabricant.
DEBA - COUTEAU DE PÊCHE
Grâce à la conception massive de la lame au dos de la lame, le Deba a une répartition du poids très lourde. En combinaison avec le tranchant généralement aiguisé d'un seul côté et très long, il peut être aiguisé de manière extrêmement tranchante et coupe donc extrêmement finement. Le produit à couper peut ainsi être découpé avec précision.
Pour le poisson en particulier, la structure cellulaire de la viande ne doit pas être endommagée et le liquide ne doit pas s'écouler, ce que permet le Deba. C'est donc l'outil ultime pour traiter les poissons entiers et quiconque a déjà visité un marché aux poissons japonais sait que tout le monde y possède un tel couteau.
Les couteaux Deba ont généralement une longueur de lame de 13 cm à 18 cm et, en raison de la robustesse de la lame, ils sont plus lourds que les autres formes de lames japonaises de cette taille. Il ne faut cependant jamais faire levier sur la lame ou la tordre, car l'acier très dur de la lame pourrait alors se briser. Les aciers classiques pour ces couteaux sont le Shirogami et l'Aogami, mais il existe également diverses variantes fabriquées avec d'autres aciers.
EXISTE-T-IL DES COUTEAUX DEBA AVEC UNE LAME EN ACIER INOXYDABLE ?
Le couteau Deba est classiquement un couteau à poisson. Il est utilisé pour découper les poissons et lever les filets. Il peut également être utilisé pour la viande ou les légumes fermes. Pour les aliments solides, le Deba peut être utilisé avec précaution comme hachoir. Il ne faut cependant jamais tordre la lame, faire levier ou la frapper avec élan contre des objets durs. La dureté de la lame est certes très élevée, mais le Deba est également fragile. Cela est dû d'une part à la finesse et à l'acuité de la lame du couteau et d'autre part à l'acier utilisé. Les véritables couteaux Deba japonais sont forgés dans un acier au carbone. Il est plutôt rare qu'un couteau Deba soit équipé d'une lame en acier inoxydable.
COUTEAUX DEBA LONGUEUR DE LA LAME
La longueur de la lame du Deba se situe entre 15 cm et 20 cm. Une longueur de lame en dehors de cette plage n'est pas avantageuse pour l'utilisation du Deba, du moins en dehors des marchés aux poissons. Les lames du Deba sont optimisées pour le traitement du poisson et la coupe des arêtes, mais il peut également être utilisé comme couteau à désosser et pour d'autres types de découpe.
LAME ET MANCHE DU COUTEAU DEBA
Le couteau Deba est normalement aiguisé d'un seul côté. Cela signifie que l'affûtage est extrêmement précis. Ce n'est qu'ainsi que le tranchant peut d'une part découper grossièrement le poisson et la viande comme un couteau à désosser et d'autre part permettre des coupes précises. Le Deba est certes un couteau pour le poisson, mais il peut également être utilisé pour la viande.
Le manche du Deba est presque toujours en bois. Le bois a l'avantage d'une meilleure prise en main lorsqu'il est mouillé. Cependant, le manche ne doit alors pas être recouvert de matériaux scellants, comme l'urushi par exemple.
COUTEAUX DEBA - LE GUIDE D'ACHAT
Si l'on veut acheter un Deba, il faut se préoccuper du prix, de la qualité de la lame, de la marque et de bien d'autres choses encore. Les Deba sont des lames particulières que l'on ne trouve pas si souvent en Europe. Il se peut donc que le choix de produits ne soit pas très large et qu'il faille être ouvert aux alternatives. Les résultats de la recherche d'un Deba sur le net sont sans doute meilleurs que dans le commerce de détail. Rares sont les commerçants qui proposent plus de choix sur place que sur Internet. D'une part, on ne peut certes évaluer sur Internet que d'après des photos et du texte, mais il y a la possibilité de bien comparer les articles et éventuellement d'évaluer le prix. Si l'on ne trouve pas l'article souhaité sur un site, on peut aussi contacter le magasin.
QUELLE EST LA VALEUR D'UN COUTEAU DEBA ?
Les couteaux Deba japonais forgés à la main coûtent à partir de 150 €. Mais les couteaux Deba peuvent rapidement atteindre plusieurs centaines d'euros, ce qui n'est pas rare. Les forgerons japonais qui fabriquent des couteaux Deba mettent beaucoup de cœur et de travail dans ce produit, ainsi que beaucoup d'art de la forge. Il faut aussi un peu de temps pour créer la lame, et ce "peu" doit être rentable pour le forgeron afin qu'il puisse perpétuer cette tradition. C'est pourquoi il peut être intéressant d'investir un peu plus d'argent pour pouvoir s'acheter un Deba.